Yemek ve şarap eleştirmeni Vedat Milor, yaptığı programlarla her zaman dikkatleri üzerine çeken bir eleştirmen olmayı başardı. Sosyal medyayı da aktif olarak kullanan Milor, takipçilerine yemek önerileri sunmaya devam ediyor. İzmir'de tavsiye ettiği restoranları da internet sitesi üzerinden duyuran Milor, gastronomi tutkunlarının ilgisini çekmeye devam ediyor. Peki, Vedat Milor İzmir'de hangi restoranları önerdi?
ZAİM USTA (BORNOVA)
Acılı güveç, dana kürek kısmından… 5 saat haşlanıyor. Sonra soğan ve sarımsaklı sos, etin suyuyla harmanlanıyor. Tepsiye dizilip acı kuru biber ve sivri biber ekleniyor. 1-2 saat fırında pişiyor. Yanındaki cacık da acısını alıyor. Bence bu süper ama yazmaya korkuyorum çünkü nazar değebilir. Dilerim ki kestirmeye gitmeden hep böyle yapmaya devam ederler. Bulyon kullanmaması takdire şayan. Kuzu gerdan da çok iyi. Önce uzun haşlanıp sonra sebze ve baharat çeşitleriyle fırında kızarmış. Sadece kendi yağı ve suyu… Sosunu kaşık kaşık içmemek günah işlemek olur.
Vedat Milor'un tavsiye ettiği yemekler: Acılı güveç, pirinç pilavı, cacık, kuzu gerdan
LANGUSTA (ÇEŞME)
Burası epey salaş bir yerdi. Benim hoşuma gitse de ama çoğu kimse eleştiriyordu. Şimdi masalar, sandalyeler daha düzgün. Dışarıda hoş bir teras var. Rezervasyon yaptırmakta fayda var. Tuğrul bey gerçek Egeli. Her türlü deniz ürününü seviyor. Çok da iyi pişiriyor. Sanırım lokantanın tutulmasının iki nedeninden biri bu. Diğeriyse dürüstlük. Yemeğin başında küçük havuzdan istediğiniz langusta veya karavidayı seçiyorsunuz ve bunlar gözünüzün önünde tartılıp fiyatı söyleniyor. Peki, buranın tadını nasıl çıkarmalı? Giriş olarak sadece iri doğranmış domatessiz roka salata ve keçi peyniri isterim. Sonra da aşağı yukarı bir kiloluk bir kıskaçsız istakoz (ben karavidadan daha çok sevdim). Eksi yönleri neler? İlk olarak mezeler. Brötanya’da ıstakoz öncesi hafif ama şahane bir deniz ürününü giriş olarak almak uygun. Buradaysa mezeler tam rakılık. Özellikle de en leziz ve sadece burada gördüğüm ikisi: Niko ile Şirken. Her ikisi de kurutulmuş biberler, peynir ve otlarla hazırlanıyor. Niko biraz daha hafif, diğeri bayağı acı ama çok lezzetli. Rakı için biçilmiş kaftanlar ama ıstakozla su içseniz bile damağınızda kalan acı tat ve yüksek promilli alkolle anason tadı kabuklulara uygun değil. Bu ikisinin dışında denediğimiz Ege otları örneğin şirkenotu, kayakoruğu, patlıcan salata ve Girit kabağı da denilen istifno şöyle böyle. Buraya herkes kıskaçsız ıstakoz ve ondan bile sert etli olan karavida yemek için geldiği için belki mezeleri fazla eleştirmek gereksiz. Niko ile Şirken bir kebapçıda karşıma çıksa şapka çıkarırım. Buranın niteliğine uymuyorlar. En büyük eksik ise iyi şarapların olmaması. En iyisi tıpa açma ücreti verip şişeyi yanınızda getirmek. Ya da su içmek. Rakı ile ıstakoz olmuyor. Ne yaparsanız yapın alacağız haz ve tatmin duygusu hep yarım.
Vedat Milor'un tavsiye ettiği yemekler: İri doğranmış domatessiz roka salata, keçi peyniri, ahtapot, ızgara kalamar, böcek
BALMUMU DÜKKAN LOKANTA (KONAK)
Yoğurtlu minicik patlıcanlar da lezzet açısından yoğun. Lahana sarması başarılı. Zeytinyağlı pırasa iyi. Sakatat çeşitleri de var. Kuzu beyni çok sevdim. Buzda bir gün bırakılmış, iyi temizlenmiş, fırında pişmiş. Üstünde kavrulmuş soğan ve bol maydanoz… Zeytinyağı da cömertçe kullanılmış. Paça çorbası terbiyeli değil, o yüzden suyu beyaz. Benim 2-3 favori çorbamdan biri olduğu için bulduğumda ısmarlarım. Buradaki de iyi. Keşkek iyice, Allah’tan tavuk değil, danadan. Dana incik ondan daha da iyi. Uzun pişmiş ve soğanı iyice karamelize edilmiş. Yenibahar, muskat, karanfil ve tarçın tam kıvamında kullanılmış. Sosu çok lezzetli. Alaşehir kapaması da belli düzeyde ama bunu Alaşehir’de yemek lazım çünkü kemik suyu lezzetini içine sindirerek et suyuyla servis etmek için gereken özel tandır ve teçhizat burada yok. Endüstriyel olmayan, kaliteli, iyi sütten, hakiki Bergama tulumu bulmaksa güzel bir sürpriz! 2 ve 7 senelik olanları tattım ve kurumamışlardı. Bravo!
Vedat Milor'un tavsiye ettiği yemekler: Meyveli zeytinyağlılar, dana incik, kuzu beyin
ARPEGE PATİSSERİE (KONAK)
İzmir’deki bu pastane adını hak ediyor. Tamam, Paris’tekiler gibi üst düzey bir pastane değil. Olamaz, çünkü orada, diyelim Pierre Hermé gibi bir tatlıcının bulduğu ürünleri bizde sürekli bulmaya imkân yok. Ama Arpège olabilecek en iyi ve gerçek ürünleri buluyor ve doğru teknikleri uygulayarak güzel makaron ve pastalar hazırlıyor. Denediğimiz beş pastayı da başarılı buldum. Fraisier, Mont Blanc, Limonlu Tart, Diablo ve Paris-Brest. Çilek mevsiminde tattığım Fraisier’de badem olarak Datça akbadem kullanılmış. Mont Blanc’da unsuz Dacquoise kek. Limonlu tartta mis gibi tereyağı. Diablo’da kaliteli bitter guanaja çikolata. Paris-Brest’te sıfırdan hazırlanan praline püre. Kruvasan ve benzeri hamurişi ürünlerin ise yukarıda sayılanlar kadar iyi olmadığını vurgulamak lazım!
Vedat Milor'un tavsiyeleri: Fraisier, limonlu tart, Paris-Brest, Mont Blanc, Diablo
DÖNERCİ KENAN (KARABAĞLAR)
Sosyoloji doktorası yapmış olmama rağmen insanımızı anlayamıyorum. Ülkede ‘kuzu nefreti’ yaygın. Yok kokuyor, yok ağır… Ama kuzu ve kuyrukyağı kullanılan yemeklere ‘efsane’ diyoruz. Dönerci Kenan’daki döner kuzu ve dana karışım. Kuzu çoğunlukla Balıkesir’den. Bazen de Konya’dan geliyor. Odun ateşi değil ama zararı yok. Mis gibi, çok lezzetli bir döner. İyi anlamda yağlı ve yumuşak. Eğer sakin bir vakitte gitmediyseniz en az yarım saat bekliyorsunuz çünkü önceden kesip o güzelim döneri mahvetmiyorlar. Sabırsız olmayın çünkü Kenan Usta bu işe emek veriyor ve yaptığı işe saygı duyuyor. Sıra beklemek istemeyenler saat 3’ten sonra ziyaret etmeliler.
Vedat Milor'un tavsiye ettiği yemek: Döner
KISMET USTA (KONAK)
Özellikle sakatatlarıyla öne çıkıyor. Ben de size burada sakatat çorbalarını öneririm. Başka çorbalar da var. Örneğin mercimek. Grubumuzdan biri denedi ve sağ elinin baş parmağını aşağı doğru indirdi. Kullanılan malzemeler taze. Pişirmeyi biliyorlar, malzemeler ne çiğ kalıyor ne de laçka gibi oluyor. Sakatatların hepsi dana etinden. Kuzu daha pahalı tabii. Porsiyonlar 6 TL. Paça olsun, işkembe olsun, iyi temizlenmişti. İşkembe oldukça lezzetliydi ve kostik kullanmadıklarını düşündüm. Gerek paça, gerek işkembe çorbasının terbiyesini ‘şöyle böyle’ buldum, daha doğrusu bulduk. Sorunlardan bir tanesi çorbalarda tereyağ yerine margarin kullanılması. İkinci sorun unun fazla kaçması. Çorbalar biraz un kokuyordu. Ayrıca tuzsuzdular. Sonradan tuz eklemek aynı lezzeti vermiyor. Öte yandan bol sarımsak ve sirkeyle epey lezzetlendirdik çorbaları.
Vedat Milor'un tavsiye ettiği yemekler: Kelle çorbası, beyin çorbası
NAR DANESİ (ÖDEMİŞ)
Birgi’nin kestanesi efsane bir lezzet. Reçeller ev yapımı, peynirler endüstriyel değil. İzmir tulumu, lor peyniri, köy peyniri, örgü peyniri. Turunç reçeli, böğürtlen reçeli, dağ çileği reçeli. Kuşburnu ve karadut marmelatları. Kuru incir ve hurma. Ceviz ve nar. Yeşil çizik salamura zeytin ve leziz siyah zeytin. Tabii ki bal, kaymak ve tereyağı. Kendi açtıkları simi pidesi ve incecik bir gözleme. Yeni demlenmiş çaya bir şey diyeceğim yok ama nar suyunu da kaçırmayın Nar Danesi’nde!
Vedat Milor'un tavsiyesi: Kahvaltı
ASMA YAPRAĞI (ÇEŞME)
Alaçatı’da bir tatil geçirmeyi de önerir miyim? Bilmiyorum. Bana giderek Disneyland’i hatırlatıyor. Ayrıca her şey ateş pahası. Kalacağınız yer ve lokanta seçimlerini çok iyi yapmak gerekiyor. Asma Yaprağı, Alaçatı’nın nispeten az bozulmuş Hacımemiş mahallinde. En azından gürültülü barlar yok etrafta. Her Alaçatı ziyaretinin vazgeçilmez durağı burası. Mutfağını iki nedenden çok seviyorum. Birincisi, Ayşe Nur Hanım’ın yöredeki malzemelere uygun olan ve kendinin sevdiği yemekler hazırlaması. Kullandığım deyimi hoş görün, son zamanlarda lüks lokantalarda sık rastladığım gibi ‘boyundan büyük’ işlere kalkmıyor, yani fazla karışık, Michelin yıldızlı lokantaların çoğunda görülen ve malzemenin dokusunu değiştiren garip teknikleri kullanarak ‘farklı’ olmaya çalışmıyor. Asma Yaprağı’nı farklı kılan, kullanılan malzemenin gerçekten doğal ve mevsimsel olması ve hemen her yemekte zeytinyağına yer verilmesi. Diğer bir özellikse mönüde deniz ürünü bulunmaması. Ben şahsen deniz ürünlerini etten çok severim ama ülkemde lokantalar çok tutarsız. Aşırı pahalılar. O kadar çok hayal kırıklığına uğruyorum ki ot, sebze ve hamur işini daha güvenilir buluyorum.
Vedat Milor'un tavsiye ettiği yemekler: Pirinçli soğan erkeği, ekşi erik ile pişmiş zeytinyağlı dolma, yeşil domates ve acur dolmaları, domates soslu fırın kaban sinkonta, taratorlu taze börülce, rokalı firik salata, patlıcan salatası, çıtır kabak çiçeği, kuzu tandır, sahan köfte, kaburga güveç.
KONYALI DURMUŞ'UN YERİ (TORBALI)
Kokoreçin kendisi mis gibiydi; insan yemeye doymuyor. Özellikle de jelatin tadını seviyorsanız. Ben genelde biraz baharatla yemeyi seviyorum. Önünüzde dört çeşit baharat duruyor; kekik, pul biber ve kimyon. Bir de kendi karışımları var… Sanırım hepsinin karışımı ve tuz var içinde. Ülkemizde maliyeti ucuzlatmak için neredeyse tüm baharatlara tuz basılıyor. O yüzden ekstra tuz ilave etmeyin. Durmuş’un kendi baharatı, kokoreçe çok yakışıyor. Bunların dışında küçük kırmızı biberler, turşusu ülkemizde bulunan çok acı Meksika biberi jalepeno ve salata da geliyor masanıza. Ben bunlara pek yüz vermedim.
Vedat Milor'un tavsiyeleri: Kokoreç, ayran
KELLECİ PALA'NIN YERİ (MENDERES)
Bahçeye salıncaklar kurulmuş. Çoluk çocuğun sıkılmayacağı, ailece oturup eğlenebileceğiniz bir mekan. En önemlisi, beklentileri karşılıyor. Ne olabilir ki, insanın bu tip bir mekandan beklentisi? Güleryüzlü servis. Yöresel mezeler. Otantik lezzetler. Adı üzerinde, buranın spesiyali ‘kelle’. Kuzu kellesi. Ama mezeleri de yabana atmamalı. Etlerden önce masanız şöyle güzelce donatılıyor. Yoğurt çok güzel görünüyor. Tadınca, tam yağlı olduğunu ve hafif ekşi koktuğunu anlıyorsunuz. Belli ki doğal maya kullanılmış. Fabrikasyon yoğurt değil. Koyun ve inek sütünün karışımıymış. Nefis bir salata tabağı duruyor önünüzde. İçinde taze roka, kuzu kulağı ve taze sarımsak var. Rokanın en lezzetlisi, ekşimsi-kekremsi ve emsalsiz lezzetiyle kuzu kulağı ve kıtır kıtır taze sarımsak… Malzeme bu kadar güzel ve taze olunca, sos istemez.
Vedat Milor'un tavsiye ettiği yemekler: Kuzu kelle, kokoreç, patlıcan salatası, oğlak
