BAHARAT YOLUNUN İNCİSİ; GAZİANTEP

Uzak iklimlerin hayali kimi zaman bizi kendisine çeker. Böyle anlarda kısıtlı vaktimiz olsa bile bizi oralara çeken güce neden karşı koyalım? Medeniyetler ve kültürler beşiği Mezopotamya toprakları, otantik ve şiir gibi havasıyla keşfedilmeyi bekler. Hazırsanız, doğunun inci şehri Gaziantep’in 250 yıldır canlılığını koruyan Almacı Pazarı’nda bir keşfe çıkalım.

“Türkiye’de mutfağı en zengin şehir hangisi?” diye bir soru sorulsa sanırım birçok kişi öncelikle Gaziantep cevabını verir. Öyle bir şehir ki yemekleri, tarihi güzelliklerin ve müzelerin önüne geçmiş.

İpek Yolu ve Baharat Yolu üzerine bulunan ve kimilerine göre 6 bin, kimilerine göre de 12 bin yıllık bir geçmişe sahip Gaziantep çok renkli ve tüm dünyanın takdirini kazanan bir mutfak kültürüne sahip.

ŞEHR-İ AYINTAB-I CİHAN

Osmanlı padişahı Yavuz Sultan Selim 1516 yılında Mercidabık Zaferi sonucu o zamanlar ismi Ayıntap olan Antep’i Osmanlı topraklarına katmış. Kent, 1516-1596 yılları arasında ticaret, el sanatları ve üretim alanlarında büyük bir sıçrama yaşamış. 1641 ve 1671 yıllarında kenti iki kez ziyaret eden Evliya Çelebi ünlü Seyahatnamesinde Gaziantep için “Kentte 22 mahalle, 8 bin ev, 100 kadar cami, medrese, han, hamam ve bir de kapalı çarşı” olduğunu yazar. Evliya Çelebi şehri “Dünya yüzünden geniş bir ili, göz alıcı büyük yapıları, her yerde aranan eşyası, birçok mezraları, bolluk ve verimliliği, bitimsiz yiyecek ve içecek pınarları ve ırmaklarıyla burası ‘Şehr-i Ayıntab-ı Cihan’dır.” sözleriyle tanıtır.

GAZİANTEP’İN TARİHİ ÇARŞILARI

Gaziantep denilince tarihi çarşılar ilk akla gelenler arasında. Her türlü ürünün satıldığı bu çarşılar, nostaljik olduğu kadar kaybolmaya yüz tutmuş zanaatların sürdürülmesi için de büyük önem taşır. Eski çarşılar, arastalar, bedestenler ve hanlar hala yerinde duruyor olsa da günümüzde bakırcılık, sedefçilik gibi el sanatları daha çok turistik ihtiyaçlara hitap eder.

İlke Kamar, ‘’ Gaziantep’in tarihi çarşıları’’ yazısında bu çarşılardan ayrıntıları ile bahseder: ‘’Mesela Bakırcılar Çarşısı. 400 yıllık geçmişi olan bakır işçiliği bu çarşıda hâlâ varlığını sürdürür. Bakır, ustaların elinde bakraçlara, tepsilere, cezvelere dönüşür. Çarşıda sıralanan geleneksel dükkânlar asırlardır olduğu gibi yine zamana direnir. İrili ufaklı dükkânların çevrelediği el emeği göz nuru bakırların satıldığı otantik atmosferde dolaşmanın keyfi ise bambaşkadır.’’der.

Şehrin bir diğer önemli çarşısı da Saraciyeciler. Burada at koşu ve koşum takımları satılır. Çok sayıda dükkânın olduğu çarşıda, buradaki ürünlere ilginiz olmasa bile geleneksel havayı koklayabilir, dükkân sahipleriyle sohbet edebilirsiniz. Habbabçılar ise tahta terlik üreten zanaatkârların yer aldığı bir çarşı. Hap hap, takunyanın Gaziantep’te söyleniş biçimi. Ceviz, gürgen, çınar, şimşir ve dut ağacından yapılan takunyalar ilgi görse de bunların içerisinde en makbul olanı şimşir veya abanozdan yapılanlar. Habbabçılar Çarşısı’nda artık takunya yapılmıyor. Daha çok tahta kaşıktan başlayarak ufak tefek ahşap işlere ağırlık verilmiş.

Gaziantep çarşılarında değişik dönemlere ait geleneksel ürünlerin en güzel örneklerini bir arada görebilirsiniz. Külekçiler Çarşısı da bunlardan biri. Külekçiler, tahtadan yapılan pekmez ya da yoğurt kaplarının üretildiği bir çarşı. Özellikle tahta oyuncaklar, çarşının en göze çarpan ürünlerinden. Davul, topaç, kız, beşik bunlardan bazıları. 

Hemen peşi sıra Kavafiyeciler Çarşısı selamlar sizi. Kavafiyeciler adıyla bilinen ayakkabı, yemeni, çarık imal edenlerin bulunduğu çarşı, günün her saatinde yerli yabancı ziyaretçilerle dolup taşar. El emeği, göz nuru Antep işi yemeninin özelliği tabanıyla yüzünün birleştiği yerin tamamıyla dikişli olması. Yani yemeni önce dikilir, ardından çevrilerek içi dışına getirilir. 

GAZİANTEP MUTFAK KÜLTÜRÜ

Tarihi zenginliği ve coğrafi konumuyla ülkemizin en önemli yerleşim merkezlerinden biri olan Gaziantep, yemeklerinin çeşitliliği ile Türk Mutfak Geleneğini renklendiren özgün bir kültürel yapı ortaya koyar. 

Tarih boyunca havasını, suyunu ve toprağını sevip, burayı yurt edinen insanlar farklı dillere sahip olsalar da ortak bir damak tadında buluşmuş ve günümüzün zengin Gaziantep Mutfak Kültürü’nün ortaya çıkmasında pay sahibi olmuş. Gaziantep Mutfağı, yüzyıllardan beri topraklarında hüküm süren medeniyetlerin izlerini günümüze taşıyan evrensel bir zenginlik.

Nineden toruna öğretilen yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimindeki titizlik, hazırlama ve pişirmede gösterilen beceri, yemeklerin yapımında kullanılan ve yemeklerde değişik tat, lezzet veren baharatlar, salçalar, soslar, karışımlar, Gaziantep yemeklerinin ve tatlılarının şöhrete kavuşmasına ve aranılan bir tat olmasına neden olmuş. 

Gaziantep mutfağında çok önemli bir yere sahip baharat kültürü, Gaziantep’in kapalı çarşılarında geçmişin büyüleyici kokusunu bugüne taşır. 

Deniz Renkveren, ‘’Baharat Yolunun İncisi: Gaziantep’in Kapalı Çarşıları’’ yazısında, Kültür yolu üzerinde bulunan tarihi çarşıların sadece Gazianteplileri değil Türkiye'nin farklı noktalarından gelen insanların da uğrak yeri haline geldiğinden bahseder. 

 Renk renk baharatların ve yöresel ürünlerin satıldığı Almacı Pazarı, günümüzde müşterilerini zenginliği ile büyülüyor olsa da hüzünlü hikayesini duvarlarında taşır. Pazar, Kurtuluş Savaşı zamanında şehirde yaşanan büyük kıtlık ve yoksulluk sebebiyle elmanın taneyle satıldığı ve yalnızca zenginlerin satın alabildiği yıllara şahitlik eder.

 Taş parkeli yolları üzerinde ahşap dükkânlardan oluşan Kürkçü Han ve Bakırcılar Çarşısının hemen karşısında yer alan Almacı (Elmacı) Pazarı ve çevresindeki baharatçı dükkânları, beş duyuya birden hitap eder. Renkler, kokular, dokular, sesler ve tatlar bir ahenk içinde sizi kendine çeker. Aktarların çatılarından sarkan rengârenk dolmalık patlıcan ve biber kuruları hem renkleri hem de çıkardıkları seslerle gezenleri cezbeder. Dertlere deva şifalı otlar, baharatlar, kuruyemişler, cevizli sucuklar ve pestiller, hem kokuları hem tatlarıyla büyüleyici bir farkındalık yaşatır. 

GAZİANTEP ALMACI PAZARI

Almacı Pazarında Gaziantep mutfağının olmazsa olmazlarından özel biber ve domates salçası, sadeyağ, zeytinyağı, bulgur ve diğer hububat çeşitleri, cevizli sucuk, üzüm suyuyla yapılan ve içi fıstık dolu olan muska, yöresel pestiller, baharat çeşitleri ve şifalı otlar mevcut. Pazarda adım başı karşılaşacağınız yiyeceklerden biri elbette Antep fıstığı. Fıstığın onlarca çeşidinin bulunduğu şehirdeki fıstık heykeli de oldukça manidar. Antik çağlarda kral ve şölen sofralarını süsleyen fıstık Gaziantep'in en önemli sembolü.

Modern dünyayla birlikte alışveriş kültürü de tamamen değişti. Esnaf ile müşteri arasındaki dostluğa ve güvene dayalı sıcak ilişki yerine kasiyer ve müşteriler arasında insanların selamlaşmayı bile çoğu zaman unuttuğu zorunlu bir iletişim haline geldi. Türkiye’deki kapalı çarşı kültüründe, alışveriş sırasındaki insani ilişkiler hâlen yaşar. Alışveriş sırasında müşterisine almak istediği üründen tattıran veya baharat tartan bir esnaf sattığı ürünü nereden aldığından tutun da saklama koşullarına ve kullanım şekillerine dair birçok bilgiyi müşterisi ile paylaşır. Yani kapalı çarşılarda alışveriş çok sıcak bir güven ortamında gelişir ve ilerler. Kapalı çarşılar bu nedenle sadece Gaziantep’in mutfak kültürünü zenginleştirmekle kalmaz, sosyal dokuyu da sağlıklı kılar.

Gaziantep’in kapalı çarşıları Baharat Yolu ve İpek Yolunun nimetlerini insanlığa bir arada sunan, dünyadaki sayılı altın tepsilerden biri. Çarşılarda Ahilik geleneğine uzanan esnaf kültürü, müşterilerin çarşı içindeki gezilerini ve alışverişlerini çok cömert bir ikram kültürü içinde yaşamasına olanak tanır. Esnaflar, yerel ürünlerin ve baharatların Gaziantep yemeklerinde nasıl kullanılması gerektiğini de anlatır. Geleneksel tıbbın çok önemli bir parçası olan şifalı otlar hakkında bilgi alabileceğiniz ve bu otları sağlık için nasıl kullanabileceğinizi de öğrenebileceğiniz bir yer burası.

 Anadolu Selçuklu Devletinden bu yana gelen kapalı çarşı kültüründe Ahilik geleneğinin izlerini bugün bile görmek mümkün. Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde esnaf, sanatkâr ve üreticilerin yetişmesini ve mesleklerini icra ederken İslami ahlâk değerlerini uygulamasını sağlayan Ahilik teşkilatı öğretileri bugün Gaziantep’in kapalı çarşılarında hâlen varlığını sürdürür. 

Kültür ve Turizm Bakanlığının 2020 yılını gastronomi yılı ilan etmesinin ardından Gaziantep mutfak kültürüne olan ilgi her geçen gün daha da artıyor. Türk mutfağında çok önemli bir yere sahip Gaziantep mutfağını anlamak ise kentin kapalı çarşılarındaki baharatları koklamaktan geçiyor.